Gourmet | Bacalhau não é um peixe, mas vários…

No programa ‘Mais Você’ dessa sexta-feira (02/03), um dos participantes do quadro ‘Jogo de Panelas’ preparou bacalhau. Enquanto esperavam o prato, dois participantes discutiam sobre bacalhau ser peixe ou não. Pois bem: não é! Explico.
Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. O peixe Gadus morhua é considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. A justificativa é que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.
Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos aventureiros dos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à 18 mil toneladas.
Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço disparou. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.

Tipos de bacalhau

Ling – O nome científico deste peixe é Molva molva. Distingue-se dos outros bacalhaus por ser bem mais estreito. Sua carne é mais clara que a do saithe e seu preço também é bastante razoável – por isso, faz bastante sucesso entre os mestres-cucas econômicos.
Bacalhau do Porto – O Gadus morhua é o mais caro bacalhau. O peixe inteiro também é mais largo que as outras variedades. A carne é amarelo-palha e, quando cozida, se desmancha em lascas uniformes. É semelhante ao bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), menor, mais barato e de qualidade inferior.

Peixe Gadus Morhua – Cod @ Divulgação

Saithe – Nome comercial do peixe Pollachius virens. Esse bacalhau tem carne escura e de sabor bastante acentuado. Muito mais barato que o bacalhau do Porto, é bastante popular no Brasil. Como desfia com facilidade, é utilizado principalmente em bolinhos, saladas e ensopados.
Zarbo – Ou, como preferem os cientistas, Brosme brosme. Menor de todos os tipos de bacalhau, o zarbo também tem preço relativamente baixo e muita aceitação no mercado brasileiro. Sua carne não é lá essas coisas, mas não faz feio quando misturada a outros ingredientes.

(Fonte: Super Interessante)