Cinco coisas que você precisa saber sobre o caviar

Poucos pratos são imediatamente associados ao luxo como o caviar. A reputação do caviar – e seu valor – intimida à quem nunca experimentou a iguaria, mas a experiência em saboreá-lo pode ser surpreendente. Garanto!
A escola suíça EHL Ecole hôtelière de Lausanne oferece mais de 800 horas de treinamento prático, inclusive em seu próprio restaurante Gault-Millau e, com credibilidade, a escola apresenta algumas dicas que você precisa saber sobre esse emblemático ingrediente na cozinha.

“Caviar é ideal para uma alimentação saudável, pois é rico em proteínas, contém boas vitaminas e ácidos graxos insaturados. Além disso, o caviar tem as mesmas substâncias vitais que a pele, mas em maior quantidade. Portanto, é um produto usado no desenvolvimento de cosméticos de luxo para rejuvenescer a pele. Caviar não é apenas uma iguaria, mas também traz grandes benefícios para a saúde. E é por isso que nós gostamos especialmente de servir aos nossos convidados em nosso restaurante gourmet, o Berceau des sens” – Patrick Ogheard, Diretor Associado do Programa de Artes Práticas da renomada escola de Gestão de Hospitalidade do mundo, Ecole Hôtelière de Lausanne, na Suíça.

O que é caviar?

A maioria das pessoas reconhece que o caviar se refere a ovas de peixe. Embora isso seja parcialmente correto, não é totalmente preciso. O verdadeiro caviar é composto de ovas de esturjão levemente salgadas e sem qualquer conservante. Existem quatro tipos diferentes de caviar: Almas, Beluga, Oscietra e Sévruga. Eles variam em tamanho, cor e sabor. Essas diferenças, assim como sua disponibilidade, determinam o seu custo e valor de cada caviar.

O caviar Almas

Almas é o tipo mais exclusivo de caviar, apreciado como uma iguaria pelos antigos gregos que o importaram da área hoje conhecida como Crimeia, no sul da Ucrânia. De acordo com o Livro Guinness dos Recordes Mundiais, o caviar Almas é regularmente vendido por US$ 34.500 (cerca de R$60 mil) por quilo, tornando-se o alimento mais caro do mundo. O Almas vem exclusivamente do esturjão beluga albino com mais de 100 anos de idade, que vivem principalmente no Irã. Com ovas brancas e lisas, o seu sabor é conseguido através de salga delicada que desenha o seu sabor distinto e cremoso do caviar.

O caviar Beluga

Assim como acontece com Almas, o caviar Beluga é principalmente de esturjão que vivem no Mar Cáspio, no Irã. Sendo o segundo caviar mais caro do mundo, o Beluga é talvez o tipo que a maioria das pessoas imagina quando pensa na iguaria. Embora seja mais comum que o Almas, o caviar de Beluga ainda é relativamente raro e era conhecido por ser reservado para as famílias reais no passado. O Beluga tem as ovas individuais dos caviares. Cada ova pode ser tão grande quanto uma ervilha e varia em cor de cinza pálido-prata ou cinza escuro. O seu sabor salgado é equilibrado e amanteigado e pode ser apreciado com torradas, para preservar o seu sabor delicado.

O caviar Oscietra

O esturjão Oscietra (ou Osetra) é muito menor que o esturjão Beluga. Originário também do Mar Cáspio, grande parte do esturjão Oscietre é cultivado para garantir a produção contínua e sua alta qualidade. As ovas Osciètre são menores do que o grande caviar Beluga, os seus grãos são consistentes e de sabor sutil, com um gosto marítimo definido, que varia de marrom profundo a dourado. As ovas coloridas mais claras são de esturjões mais antigos, que têm um sabor mais rico e um preço mais alto do que aqueles com um tom mais escuro.

O caviar Sevruga

O esturjão de Sevruga, também conhecido em inglês como o esturjão estrelado, é o caviar mais comum e também se reproduz mais rapidamente que o esturjão Beluga ou Oscietre. Como resultado, o caviar Sevruga produz ovas menores, o que o torna a variedade de caviar mais disponível. As ovas em si são de cor cinza claro perolado, e o seu sabor inclui um sabor marinho proeminente, seguido por notas de noz e de uma cremosidade mais delicadas.

Sobre a Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL)

A Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) é embaixadora da tradicional hospitalidade suíça e pioneira na educação deste setor desde 1893. Considerada a melhor escola de administração hoteleira do mundo, a EHL oferece quatro programas acadêmicos com ciclos completos, para universitários de mais de 100 países diferentes. São eles: Bacharel em Ciências em Gestão Internacional de Hoteleira, Mestrado em Ciência em Negócios Global Hospitality, MBA Executivo em Administração Hoteleira e Master em Artes Culinárias.