O origem do ‘Pão do Toni’ ou ‘Panetone’

Ana Barbosa @ Divulgação

Coluna assinada pela gastrônoma Ana Barbosa – Especial para o MONDO MODA

Como toda história boa paira um mix de mistério, não seria diferente com o Panetone. Segundo reza a lenda mais famosa, foi criado em Milão, na Itália, no século XV. O padeiro e assistente de cozinha Antônio, para salvar um pão que havia sido queimado pelo chefe e que era o ponto alto do banquete de Natal para a ceia do Duque de Milão Ludovico (1480 – 1499), utilizou todo o fermento natural que havia guardado para si, e acrescentou outros ingredientes, que resultou numa massa suave e doce, que hoje chamamos de Panetone, uma adaptação de Pane di Toni.
Outra lenda conta uma história de amor datada no final do século XIX, no qual o nobre italiano e criador de aves de rapina Ughetto Degli Atellani, que era apaixonado pela filha de seu patrão, Adalgisa e decide ajudar à amada, embora a família não aprovasse muito o romance.

Chocotone @ Reprodução

A padaria estava em maus bocados, à beira da falência e fez com que a filha fosse ajudar o pai, o padeiro Toni. Por conta disso, Ughetto vendeu uma de suas aves para compra de manteiga, que é adicionada à massa. Com a aprovação dos clientes com a mudança da receita, eles adicionaram açúcar, passas e cascas de frutas cítricas.
E não para por aí, no século XVI, no livro de Bartolomeu Scappi – Opera dell’arte del cucinare, menciona que os romanos foram os precursores em adicionar açúcar a massa de pão. Aí, você deve estar se perguntando: “Mas qual a relação com o panetone?” E eu te respondo: “A base é a mesma”.
Existem documentos que revelam outras possíveis origens do panetone, como por exemplo, um dicionário escrito em 1606, que descreve o panetone como “um pão grande para comemorações de Natal”; outro é um artigo do Pietro Verri que diz “doce natalino milanês, também conhecido como Pane de Toni”; entre outros.

Panetone Trufado @ Reprodução

Seja qual for à verdade sobre sua origem, atualmente o Panetone é consumido em larga escala, de diferentes tamanhos, formatos e sabores.
Misturando farinha, ovos, açúcar, passas, frutas cristalizadas, o processo de produção é feito pelo método esponja. Após o preparo da massa e a mistura dos ingredientes, o produto é colocado em processo de fermentação natural, o que consiste em deixá-la descansar por seis horas em temperatura ambiente. Em seguida, a massa é misturada com água, gelo e aromatizantes. Após a mistura, é feito os cortes do tamanho e peso, e colocado para assar. Depois, é necessário esperar o panetone esfriar. Uma das técnicas é colocá-lo pendurado de cabeça para baixo, conhecida como morcegar.

Panetone Salgado @ Reprodução

Confira uma receita que aprendi na Academia Gourmet Império do Cacau com o premiado padeiro Eduardo Beltrame:
Ingredientes:
Para a esponja:
– 375 gramas de farinha de trigo
– 70 gramas de fermento biológico fresco
– 230 ml de água, aproximadamente
– 02 gemas
Para a massa:
– 625 gramas de farinha de trigo
– 160 gramas de açúcar refinado
– 40 gramas de açúcar invertido
– 200 gramas de manteiga
– 30 gramas de glucose
– 30 gramas de leite em pó
– 06 gemas
– 10 gramas de sal
– água gelada até dar o ponto
– 25 ml de aroma de panetone
– 10 ml de aroma de laranja
– raspas de 01 laranja
– 200 gramas de frutas cristalizadas + 100 gramas de uva passa
Modo de preparo
Faça a esponja: misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos.
Para a massa: na batedeira coloque os seguintes ingredientes – açúcar, açúcar invertido, manteiga, glucose, leite em pó, gemas, sal, aromas e raspas de laranja. Retire da batedeira e coloque esse creme em uma cumbuca e reserve. Acrescente a farinha de trigo (para a massa), mexa bem, em seguida acrescente a esponja já fermentada. Adicione a água gelada aos poucos até atingir o ponto, até ficar uma massa lisa, enxuta e mole. Estique a massa em formato retangular e coloque as frutas, espalhe bem. Boleie a massa e deixe descansar coberto com um plástico por 30 minutos, repita novamente e coloque nas formas próprias para panetones e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos. Quando chegar na borda da fôrma, leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C. Retire do forno e deixe pendurado de cabeça para baixo até esfriar.
Rendimento:
Panetones de 100g – 110g de massa – 18 unidades
Panetones de 500g – 530g de massa –  4 unidades
Panetones de 1000g – 1100g de massa – 2 unidades

Sua opinião

Faça o login usando um destes métodos para comentar:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Saiba como seus dados em comentários são processados.