Tudo sobre o Queijo Gorgonzola

Originário das regiões do Piemonte e Lombardia, no norte da Itália, o gorgonzola é um queijo de leite de vaca com veios azuis esverdeados. Eles são o resultado da ação natural de um fungo da espécie Penicillium.
Cremoso e macio, o gorgonzola tem sabor bem característico e acentuado. Dependendo do tempo de cura, o queijo original da Itália se apresente Piccante (mais maduro) e Dolce (menos maturação).
Desde 1996, os queijos produzidos em províncias específicas das regiões do Piedmonte e Lombardia e que seguem rigorosos padrões de produção podem usar a marca Gorgonzola na Europa. Ele ganhou o selo DPO (Denominação de Origem Protegida).
Em outros locais do mundo, incluindo o Brasil, o nome é usado de forma genérica e os queijos chamados gorgonzola são na verdade “tipo gorgonzola”.
Graças aos acordos entre o Mercosul e a União Europeia, o nome Queijo Azul vem substituindo Gorgonzola no Brasil para seguir a legislação e evitar conflitos de nomenclatura.

Queijo Roquefort @ divulgação

Origem

O gorgonzola começou a ser produzido no final dos século IX, na vila de Gorgonzola, próximo a Milão, no norte da Itália. Ele é uma mistura de leite de vaca pasteurizado com culturas de penicillium roqueforti, enzimas, coalho e sal. Depois de coalhado, retira-se o soro e molda-se o queijo em cilindros.
Uma vez salgados, os cilindros são transferidos para câmaras de frio com alto teor de umidade do ar, onde são perfurados várias vezes para a circulação de oxigênio. O mofo que cresce nesses túneis de ar resultada na “marmorização” (criação dos veios azuis).
Depois desses processos, ele passa pelo período de maturação.

Maturação

O gorgonzola dolce envelhece por dois meses. Apresenta sabor adocicado e amanteigado e textura macia e cremosa. As veias são de um azul distinto.
Já o piccante tem um sabor mais forte e pungente e tem a textura mais firme e quebradiça, embora cremosa na boca. É maturado em média por três meses. Em comparação com o dolce, tem menos umidade, casca mais grossa e a cor das veias é mais para o esverdeado.
No Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o período de maturação do queijo tipo Gorgonzola é de 45 dias.

Gorgonzola ou Roquefort

Gorgonzola é um queijo italiano e o Roquefort, francês. Produzido na região de Occitânia, no sul da França, ele é feito com leite de ovelha cru. Assim como o Gorgonzola, também o Roquefort tem Denominação de Origem Protegida na União Europeia.
Só pode ser chamado Roquefort o queijo envelhecidos nas grutas de Combalou, na região de Roquefort-sur-Soulzon. O fungo que confere as características do queijo (Penicillium roqueforti) é encontrado no solo dessas grutas.
Quanto à textura, o Gorgonzola maturado tende a ser mais firme e menos cremoso que o Roquefort.

(Fonte: Bem Afiada)

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