A história da Pâtisserie

Ana Barbosa @ Divulgação

Artigo assinado pela gastróloga Ana Barbosa

Datado de 5.000 a.C, o primeiro bolo era uma mistura rústica de farinha, azeite e mel, conhecido por Obélias e era oferecido às divindades em rituais. Em 400 a.C. os bolos começaram a ser usados para marcar ritos de passagem de estações do ano e em festas comemorativas. Eram feitos com frutos secos, sementes, especiarias e mel. O mel foi a primeira fonte de glicose a ser usado pelo homem.

(Nota do editor) Aproximadamente na Índia do século 5 que se desenvolveu a técnica de solidificar o caldo extraído da cana-de-açúcar e transformá-lo em cristais granulados. Um dos primeiros nomes que a novidade recebeu foi ‘sarkara’, que significa, em sânscrito ‘areia grossa’. A partir do Século 7, quando os árabes chegaram à Índia, eles desenvolveram novos processos de fabricação e levaram ao Oriente Médio.

Durante as Cruzadas, no século X, o consumo do açúcar foi levado ao ocidente pelos árabes em formato de cones compactos, chamados de “pão de açúcar” e eram vendidos aos boticários como forma de tratamento medicinal. O açúcar era extremamente raro e caro, o que restringia o consumo das classes sociais mais ricas. Aos poucos, o mel passou a ser substituído pelo açúcar, devido a facilidade de transporte e conservação, o que modificou os hábitos alimentares europeus.

Em 1547, a italiana Catarina De Médici se torna Rainha Consorte quando se casa com o Rei Henrique II na França. Ela promove uma revolução na gastronomia francesa. Ao mudar-se para Paris, Catherine levou consigo de sua corte florentina – suas amas, cozinheiros e confeiteiros – como o Popeline, trazendo novos pratos e uma nova maneira de comer.
O famoso confeiteiro criou as sobremesas o Pâte à choux, crème frangipane e o Zabaglione, sorvetes e biscoitos de amêndoa. Neste período, os confeiteiros franceses aprenderam a trabalhar com o açúcar.

Zabaglione @ Divulgação

O ofício de confeiteiro ganhou tamanha notoriedade que todos os nobres ambicionavam ter um exclusivo em sua corte para o preparo de doces e das grandes esculturas de decoração. O primeiro bolo a ser confeccionado em andar foi para o casamento de Catarina.

Bolo de Casamento @ Divulgação

Com o aprimoramento da confeitaria surgiu o merengue, o crème chantilly atribuído a invenção ao François Vatel, um célebre cozinheiro e maitre d’hôtel francês.

(Nota do editor) Em 2000 foi feito o filme ‘Vatel – Um Banquete para o Rei’, dirigido por Roland Joffé.

Em 1651, o chef François Pierre de LA Varenne escreve ‘Le Cuisinier François’, um dos livros mais influentes da culinária francesa moderna.
Com a ascensão da burguesia no século XVIII, a confeitaria passa por uma democratização. A manteiga entrou como insumo e aliada ao açúcar acelerou o crescimento da Pâtisserie. O chantilly e o sorvete fizeram grande sucesso, assim como caramelos, pralinés e bolos esculpidos em torres.
Importante destacar o nome de Marie-Antoine Carême, conhecido como Antonin Carême, que transformou a confeitaria em arte através da confeitaria ornamental, mais alegórica. Aperfeiçoou a massa folhada e o merengue, além de criar os “pièces montéis”, croquembouche, o gâteau de savoie e a charlotte russa.

Pièces Montéis @ reprodução

(Nota do editor) O chef levou o serviço à la russe (cada prato era servido individualmente e em sequência) aos francesas (cujo serviço à francesa era constituído de todos os alimentos colocados à mesa em grandes travessas, como um buffet). Também inventou o “toque” ou chapéu de chef, ao qual estamos tão acostumados a ver na cabeça dos cozinheiros.

Com o preço acessível do açúcar, cada vez mais abriu-se novos estabelecimentos. Foi então, neste período, que surgiu a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, além de escolas de cozinha como: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
Com o avanço da tecnologia, surgiram os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Desenvolveram-se técnicas de pasteurização e conservação de alimentos, além dos acondicionamentos em latas que transformaram o mercado de alimentos e o sistema de distribuição.
Ainda que com todos esses avanços, o da confeitaria foi tímido com a criação do bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gateaux individuels”.

Gateaux Individuels ou Petit Gateaux @ Reprodução

No final da década de 40, os bolos decorados com personagens do Walt Disney feitos com pasta de amêndoa e arabescos em glacê royal eram o fenômeno.
Mas, venhamos e convenhamos, somos privilegiados por termos hoje esta infinidade de sobremesas deliciosas, e para terminar esta história, deixarei aqui uma receita da clássica e muito famosa sobremesa: charlotte russa de chocolate.
Ingredientes:
– 3 ovos
– 4 colheres de sopa de açúcar
– 1 lata de creme de leite
– 1 xícara de leite
– 1 lata de leite condensado
– 600 gramas de biscoito champagne
– 1 colher de chá de essência de baunilha
– 4 colheres de sopa de chocolate em pó
– 2 xícaras de água

Modo de preparo
Coloque o leite condensado, o leite e as 3 gemas ao fogo brando, mexa sempre até formar um creme e reserve. Em outra panela misture a água, o chocolate em pó e a essência de baunilha e leve ao fogo para deixar morno. Molhe as bolachas champagne rapidamente na calda de chocolate e vá colocando numa forma para formar a primeira camada. Cubra as bolachas com o creme e vá alternando, creme e bolacha até que a última camada seja bolacha. Bata as claras em neve e acrescente o açúcar. Misture o creme de leite gelado e sem soro. Despeje em cima das bolachas como última camada. Se quiser, decore com frutas cristalizadas, cereja ou pêssego em calda, lascas de chocolate. Deixe gelar por 2 horas antes de servir.

Um comentário

  1. Saber o sabor promove maior satisfação as receitas e suas composições. Muito interessante também a origem do chapéu tão característico nos dias de hoje.

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