Ana Barbosa esclarece a dúvida: bomba ou éclair?

Ana Barbosa @ Divulgação

Artigo assinado pela gastróloga Ana Barbosa

Éclair nada mais é do que nossa bomba de chocolate. A palavra é de origem francesa e significa relâmpago. Aqui no Brasil, a ideia de se chamar de bomba é pelo fato de que quando se dá a primeira mordida, o doce “explode” na boca.
O éclair ou bomba de chocolate teve sua origem na França. É feito com massa choux, inventada no século XVI, utilizada para profiteroles ou Gougères – lanche salgado.
Somente no século XIX, que o chef francês Marie-Antonin Carême teria feito a primeira versão do éclair. Ele recheou a massa com creme e geleia de frutas e a cobriu com açúcar derretido.
Esmiuçando mais sua origem, existe a teoria de que este doce foi criado no século XV no palácio de Catarina de Médicis.
A história conta que um dos cozinheiros que foi convidado para as festanças de Médici, serviu um pastel com o nome de patê à popelin, que eram bolos feitos com uma massa bem parecida com a choux. E somente depois de um tempo que Carême modificou a receita e criou a choux, que é utilizada nos éclairs.

Tenho que aproveitar a deixa e falar mais sobre o citado Carême. Ele é conhecido por ser o precursor da alta gastronomia, sendo o primeiro chef famoso da história. Foi ele o responsável por classificar os molhos em grupos. Também por redesenhar os uniformes dos chefes de cozinha, chamado de toque blanch – em sua tradução literal, touca branca – adotou o chapéu comprido como símbolo de hierarquia elevada.
Quando estava com 16 anos, trabalhou em uma pastelaria perto do Palais-Royal e tornou-se aprendiz do Sylvain Bailly, na época um famoso patisserie e ali aprendeu a ler e escrever.
Com referências da arquitetura, ele criou as pièces montées, também conhecido como croquembouche, que o tornou bem famoso.
Trabalhou com Napoleão, Jorge IV, o czar Alexandre I e Rothschild. Escreveu diversos livros, incluindo o clássico “L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle” (A arte da cozinha francesa no século XIX; 1835).

Voltando aos éclairs, um jeito de entender melhor esta deliciosa sobremesa, é entender sua massa, a choux, que em francês significa repolho. Um pouco estranho, né? O nome é por conta da massa formar bolinhas irregulares que se assemelham ao repolho.
O interessante desta massa é que não necessita de nenhum fermento ou levedura, pois ela cresce pela ação do vapor.

Eclair au chocolat @ divulgação

O preparo é relativamente fácil, são poucos ingredientes e fáceis de encontrar. É basicamente um cruzamento entre uma massa líquida e uma massa consistente e sempre é cozinhado duas vezes, para ficar crocante e firme por fora e oco por dentro, ideal para rechear com um recheio cremoso.
Agora que entendemos melhor sobre a massa do éclair, a cobertura fica é opcional. Pode-se utilizar chocolate nobre endurecido, mas também com fondant, caramelo ou outra opção do seu agrado. O recheio é inserido depois da massa pronta, é só fazer um pequeno furo embaixo e com uma bisnaga de confeiteiro preencher o espaço oco.

Vamos aprender a preparar um éclair?

Ingredientes
Para a massa Choux
100 gramas de leite
80 gramas de água
80 gramas de manteiga cortada em cubos
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
100 gramas de farinha de trigo com alto teor de proteína
150 gramas de ovo
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Para o creme pasteleiro com chocolate
500 gramas de leite
100 gramas de açúcar
80 gramas de gema
50 gramas de amido de milho
50 gramas de manteiga
100 gramas de chocolate amargo
Para a cobertura
150 gramas de chocolate amargo
100 gramas de natas
40 gramas de mel

Como fazer:

Massa Choux

Peneire a para eliminar os grumos e reserve. Adicione o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos em uma panela, em fogo médio, leve a mistura para ferver. Quando começar a ferver e o líquido começar a subir, retire a panela do fogo, despeje a farinha de uma vez e misture com uma espátula até que forme uma bola lisa e não haja mais pedaços de farinha visíveis. Coloque a panela de volta ao fogo e cozinhe a massa por 3-5 min em fogo médio mexendo sempre. Retire do fogo, transfira a massa para uma tigela e deixe esfriar um pouco. Bata os ovos levemente com um garfo, para misturar a gema com as claras. Adicione apenas uma pequena quantidade de ovo de cada vez e misture bem. Quando estiver totalmente incorporado, acrescente mais, até que tudo esteja incorporado e a massa fique lisa e brilhante. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com uma ponta de bico estrela francesa ou a que você tiver e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora, até três horas antes de usar.
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Use um tapete perfurado de silicone; se você não tiver um, use papel manteiga normal. Para ficar todos do mesmo tamanho, você pode usar uma espátula ou algo com cerca de 12-15 cm de comprimento para medir. Deixe espaço suficiente entre os Éclairs, pois eles incham no forno. Use o saco de confeiteiro em um ângulo de 45º e trabalhe com velocidade e pressão consistentes. Ao chegar ao final do Éclair, gire levemente o saco de confeitar para cortar o final. Não importa se os finais não são perfeitos. Com um dedo úmido, dê uma batidinha nas pontas pontiagudas. Polvilhe os Éclairs com açúcar de confeiteiro.
Coloque o tabuleiro na prateleira do meio do forno. Asse por 30 minutos e não abre a porta. Após 30 minutos, devem estar dourados e bem inchados, abra a porta do forno rapidamente para liberar o vapor e feche e deixe no forno por mais 10 minutos. Deixe esfriar no tapete de silicone perfurado ou, se cozido em papel manteiga, em seguida, deixe em uma grade para resfriar.

Creme de confeiteiro com chocolate

Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Adicione o amido de milho e misture bem até incorporar. Despeje o leite em uma panela e leve para ferver. Quando o leite estiver fervendo, adicione gradualmente 1/4 do leite à mistura de gemas, mexendo sempre com o batedor. Em seguida, adicione gradualmente o resto do líquido. Misture bem todos os ingredientes. Volte tudo para a panela, e aqueça outra vez mexendo sem parar. Quando a mistura engrossar, continue a bater. Retire do fogo e acrescente a manteiga, o chocolate e bata até incorporar. Despeje em uma tigela e cubra com filme plástico, com o plástico tocando a superfície do creme. Misture sempre o creme com força antes de usar, para alisar.

Cobertura

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos até que derreta tudo. Em uma panela coloque o creme de leite, o mel e leve para ferver. Quando ferver, retire do fogo e acrescente o chocolate derretido. Misture tudo bem até ficar homogêneo. Espere esfriar. Para glacear os Éclairs recheados, a cobertura deve estar morna e no estado líquido (se não aqueça novamente). Despeje a cobertura em um recipiente ou tigela, grande o suficiente para colocar seu Éclairs de comprimento total. Pegue o Éclair na parte inferior e coloque a parte superior no chocolate. Deixe o chocolate esfriar.

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